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#CocidoDay maridaje de carnes y vinos

Por: Mercedes Embajadora

Sin duda, la primera regla para una armonía es “producto de la tierra con producto de la tierra”. El simple gesto de meter la nariz en una copa de vino pedirá raudo el plato que lo acompañe.

mercedes_embajadoraPero puestos a hablar de parejas prefiero hablar de armonías que de maridajes, donde vino y comida van de la mano, centrándonos en los sabores que los definen y a partir de los cuales seremos quién de definirlos como: dulces, salados, ácidos y amargos y para el caso del vino consideraremos acidez, azúcares, alcohol y taninos.

Hablamos de nuestro gran protagonista, el cocido y queremos que aun siendo el protagonista no reduzca las características del vino. Nos mostraremos vigilantes a que las proteínas de las carnes no neutralicen los taninos de nuestros vinos, en el caso de los tintos. Buscamos equilibrios y sensaciones que explotarán y se fusionarán en nuestra boca con un paladar único, sensaciones capaces de hacer resurgir en nuestros sentidos un estallido de placeres que en ocasiones se nos muestran contradictorios pero sumamente interesantes.

No voy a negar que en estas armonías hay cierta influencia de nuestros gustos personales pero no es menos cierto que los vinos me han ido enseñando y relatando quienes los deben acompañar y que hay un factor determinante, de vital importancia, que hacen del disfrute un verdadero placer y es el compartir.

El primer sentido en alerta es la vista, me invitará a comer y el valor cromático de un plato de cocido nos da ya un toque de atención, verdes y rojos, los colores del vino, se nos abre el apetito.

Las texturas de un plato de cocido se muestran en verdadera armonía, es sin duda alguna un plato con gran personalidad. Las féculas (garbanzos, patatas,….) que pueden bloquear en cierto modo la información gustativa pero que a la vez incita al consumo del vino. Las sensaciones gelatinosas de la cocción de algunas de las carnes que ayudan a que en boca sabores y sensaciones se prolonguen en el tiempo. Texturas sedosas de las verduras que dan plenitud al sabor ácido de nuestros vinos atlánticos. Con estas uniones conseguimos que nuestra lengua reciba sensaciones únicas, incluso ligeras notas aterciopeladas.

Sí que es cierto que hay ciertas variantes en el cocido según la zona . Si pensamos en la zona del Deza quizás marca más el carácter ahumado de las carnes de cerdo (introduce un pequeño porcentaje de amargor que corrige la dulzura de la propia carne), en Rías Baixas la representación de todo tipo de carne, la fresca de ternera, el pollo campero o mejor si es gallina, el cerdo salado… más presencia de pimentones hacia las zonas más interiores, las androllas, botillos, ….que acompañan en el cocido y cómo no el chorizo de cebolla tan particular que se incorpora según que comarcas. Después están las verduras, que si el repollo
más dulzón, que si las berzas más amargas y crujientes, que si los grelos según sean de un ecotipo o de otro, que si el globo blanco de Lugo o grelo de Santiago ( un puntín de amargor en el conjunto del plato que equilibra los demás sabores). Estarán de acuerdo conmigo en que hablamos de un auténtico plato de fusión y como tal encontrará pareja en cualquiera de nuestras 5 Denominaciones de Origen y entre nuestros Vinos de la Tierra o los que van camino de serlo.

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Necesitamos vinos que aporten sabores que ensalzan los rasgos de nuestra comida, hay que valorar que los ácidos potencian mucho los demás sabores. Un gran número de nuestros contundentes blancos y amables tintos serán quien de compensar esta comida grasa pues no podemos negar este carácter ‘o noso porquiño’. Vinos tánicos, tintos de sabores más o menos fuertes y algo secos en boca para esta comida proteica y grasa.

Con esto concluimos que necesitamos vinos frescos, frutosos, con cierto nervio y aromas que envuelvan tan complejo plato. Necesitamos sin duda vinos atlánticos. Viejos albariños sin malolácticas, contundentes y expresivos godellos, treixaduras mostrando su equilibrado carácter y cóo no ensamblajes de nuestras variedades reinas que se hayan hecho un poco adultas.

Gran protagonismo si me lo permiten para una uva con nombre de reina, la mencía, con esos aromas a frutos rojos que nunca olvida y manifestando siempre el carácter terruño del lugar donde se ha mimetizado y con frecuencia con pinceladas florales y minerales. Tintos jóvenes y de medias crianzas aportando rabiosos sabores de fruta, lácticos y hojarasca en el caso de los Ribeira Sacra.

Bocas frescas, vivas, nerviosas, de paso ligero que maticen retrogustos de notas grasas, ahumadas, pimentón y texturas pastosas por momentos pero sin duda muy envolventes… un conjunto que sin duda encontrarán también excelentes compañías en vinos con carácter de la sousón, caiño tinto, espadeiro,… ¿ o alguien duda de la fiesta en boca que supone un cocido en A Fonsagrada donde seguro no faltará el botillo con un vino de Negueira de Muñiz de verdello tinto? .

No hay duda, para las mejores armonías dejen hablar al vino, metan bien la nariz. No olviden que la sobremesa pide un Aguardiente o Licor Tradicional de Galicia y lo único que nos garantizará que lo son será su calificación con la contraetiqueta del CC.RR.

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